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EJEMPLO:
Contenido
Distintos tipos
de chocolates.
El chocolate es
el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao)
y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica,
se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción
entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche
y frutos secos.
No se conocen
con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías
proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del
Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco
hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se
extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se
tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran
en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas
prehispánicas.
En 2008 el
Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las
Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los
análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí,
ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán,
Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes
de lo que se creía, en el período formativo (1,900-900 a. C.). La vasija está
datada mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente
marcador de la presencia de cacao en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a.
C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual
Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo
de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary
Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el
1,000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en
ésta el consumo se inició hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontró en muestras de
cerámica de Belice de entre el 600 al 400
a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por
los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros
tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es
decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de
la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las
vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y
muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante
posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones
mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los
granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el
chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos
especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento
tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina
de maíz mezclada con chiles y miel.
De acuerdo a la
mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de
la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996,
Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril,
para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de
perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao,
plumas, incienso e intercambio de regalos.
Siglos después
de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya.
Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en
agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi
equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus
manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los
mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las
semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que
después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o
grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía
a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía
enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía
frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes
ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de
maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado
era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En la región de
Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los
aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
El primer
europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber
sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de
Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América.
Cristóbal Colón,
a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin
embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio.
Aun así es de las muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del
cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en
1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el
brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo
bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de
alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la
atención el valor monetario que le daban los aztecas.
En el siglo XVI,
Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los
aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo
tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con
pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y
cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con
el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
La incorporación
de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así
denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto:
por un lado se sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a
la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o
Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo
de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se
mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia
de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal
combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas:
las monjas de un convento de Oaxaca (México) que añadieron azúcar al cacao y el
Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa
respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por
primera vez esa combinación.
Puede argüirse
también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los
responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia
a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también
gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en
crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
Durante el siglo
XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no
una bebida de compañía y de placer.
En 1606 llega la
fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras un
viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que
el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos
españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la
elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao
tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado
en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión,
y que si era necesario se disolvía en agua.
En 1615 llega el
cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el
rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a
Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una
medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias.
En 1657 empieza
a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se
ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues
en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua,
lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por
leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
Alrededor de
1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del
chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de
azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir
espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche.
A finales del
siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se
preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse.
El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y
con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con
el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o
de plata- tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de
madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir
a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía
situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales
para el chocolate.
Para preparar el
chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se
revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y
espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos
del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y
molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta
y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba
al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para
preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos
VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión, se convierte
en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española
por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus
exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
En 1755 los
estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765.
Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a
principios del siglo XX.
A los europeos
les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades
curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan
amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se
dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la
industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que
rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo
pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor
calidad y sabor seguía aumentando.
El repostero
español Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la
repostería, Arte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces
secos, y dedica varios capítulos acerca de cómo se elabora el chocolate en
España.
La elaboración
artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos
del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el
mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
El primer paso
importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano
Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
La primera
fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
La primera
tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor,
cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el
nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
El segundo paso
lo dio hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa
hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien
la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el
polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao.
Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para
rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en
agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito
fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma
piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta
de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen
italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
El cuarto gran
momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de
Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo)
creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
Durante el siglo
XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín
al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del
batido espumoso y bebido rápidamente.
En la segunda
mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para
refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u
homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana
durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la
boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se
homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.
Empresarios
ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler
—nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a
esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las
fórmulas.
La variedad
criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y
Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.
Se trata del
resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente
de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia
(«agriar») o xocolli («cosa agría»).
Se trata de una
adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente,
significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del
chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.
Michael Coe,
profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y
coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra
xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la
conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". Él
además cita al distinguido filolólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien
propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya
chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca
atl."
El filólogo Joan
Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca
de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían
con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de
pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en
chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes
mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y
chilātl (bebida de chile).
Según el
misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término
tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la
bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.
Tras el
tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección,
estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se
examinan y se clasifican.
Lo primero que
se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es
aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un
sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra
impureza o cuerpo extraño.
A continuación,
se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas
giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120
°C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el
desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una
determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único
tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su
enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto
de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que
abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte
comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para
jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente
Cocoa.
La Cocoa tiene
un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que
carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao.
Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro.
La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo
se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve
con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes
y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas.
Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre
todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes
márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente
paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos
son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a
las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en
polvo es menos exigente que la del chocolate.
A continuación,
se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una
batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de
60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La
duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor
aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte
de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el
frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao:
una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su
utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se
calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae
así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta
en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido
entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es
durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El
característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de
cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en
jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la
temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de
labios y otras cremas.
El sabor final
del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de
cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las
variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades
fuertes: Santa Lucía, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades
suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y
Seychelles
La elaboración
del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la
manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se
efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al
chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es
un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha.
La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento
movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a unas temperaturas que
varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a
menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura
superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se
mantiene líquida.
El último paso
es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para
que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a
30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura
para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el
chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como
aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar
la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos
no superan el 1% del chocolate.
Los distintos
tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca
y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:
El chocolate
negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter;
chocolate amer; chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el
añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante
más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto,
pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser
perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate
negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
El chocolate de
cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como
materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que
supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para
conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y
es muy moldeable.
El chocolate a
la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao
inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula
(normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este
chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Artículo
principal: Chocolate con leche.
El chocolate con
leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce,
por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No
obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen
tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima
incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de
la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche
añadida, en polvo o condensada.
En el caso del
chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece
en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%),
leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente
energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.
El chocolate
relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de
sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos
(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo
waffer.
Pautas para la
degustación del chocolate negro en tableta
Degustar el
chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características
organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la
temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.
Análisis visual
Un buen
chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún
tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
Análisis táctil
El tacto debe
ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima;
si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir
está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa,
esto es, sin rastro alguno de granulosidades.
Análisis
auditivo
Al partirlo, el
sonido debe ser seco pero quebradizo.
Análisis
olfativo
Se tendrán en
cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).
Análisis
gustativo
El sabor debe
ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después puede
haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para
disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla
de cacao con margenes equilibrados de azúcar, esto no sucede con el chocolate
que se conoce comúnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de
separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y también la
calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes está hecho a
base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es
un buen ejemplo.
Véase también:
Cacao en polvo
El chocolate en
polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de
cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.4
Constituyen, al
lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida
de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras
presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud,
regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está
especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas
chocolateras.
Trufas.
Conchita:
almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
Cremas y
fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta
y otros aromatizantes.
Crocante:
crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
Cubanito: coco
bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
Delfín:
chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el
gianduja.
Erizo: praliné
con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
Fruta Viena:
pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
Gajos: de fruta
bañados en chocolate.
Ganache:
chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja:
almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
Leña / leña
vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
Lola: Relleno de
praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del
apetito
Mazapán: azúcar
fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de
huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
Ostra: praliné
bañado en chocolate.
Palets: versión
aplanada del ganache.
Praliné: como el
gianduja.
Rizado trufado:
bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
Roca: bombón de
praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azúcar,
glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco:
chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache
con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa
Dior: con café.
Para la
composición nutricional, véanse al final los enlaces externos sugeridos
Los dos
principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.
Los hidratos de
carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de
la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra,
pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de
chocolate.
Las grasas:
proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción
es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se
encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el
insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen
cantidades poco significativas.
Los minerales:
en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve
reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con
leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de
calcio.
Las proteínas:
no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate
blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao
como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
Las vitaminas:
destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con
leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados
del cacao debido a los lácteos que contienen.
La energía: los
chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy
energéticos (tónicos).
Sin embargo, en
tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus
derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan
benéficos para la salud humana:
Es rico en
polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que
protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate
negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos
benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.
Posee un elevado
dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy
importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje
de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y
obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una
sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su
parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha
observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que
suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su
adolescencia cuando se enamoran.
Las principales
contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las
siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de
chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o
glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al
chocolate es frecuente también es común que se substituya los glucidos por
sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la
salud.
El chocolate
"negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el
chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se
aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane
Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el
solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la
presión sistólica en un 8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en
diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate
quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida
endulzantes y grasas.5
Hay riesgo de
leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es
tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la
teobromina.9
Un estudio
difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca produjo un
aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más intenso que el
asociado con el beso apasionado y además duró cuatro veces más.10
Estudios
recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos
efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por
una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.11 El cacao
posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la
oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes
polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la
presión sanguínea luego de ingerir chocolate negro diariamente.12 Ha habido una
dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y
polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o
chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente
el beneficio a la salud.13 Polvo de cacao procesado (también llamado chocolate
holandés), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante
comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao
destruye la mayoría de los flavonoides.14
Un tercio de la
grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada ácido
esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oléico. De todas formas, a
diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles
de colesterol LDL en el torrente sanguíneo.15 Consumir relativamente altos
niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de
colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos.16 De hecho
pequeñas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un
ataque cardíaco,17 un resultado del desequilibrio de colesterol según la
hipótesis lipídica.
La creencia
popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las
propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con
el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el
chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía
familiar.
Estudios
sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el
declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento.18
Otra
investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos
persistente. Se halló que la teobromina fue casi un tercio más efectiva que la
codeína, la medicación líder para la tos.19 El chocolate también parece calmar
y humedecer la garganta.
Los flavonoides
pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarréicos del
cacao.20
La mayor
preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate
negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación
LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de
la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para tener este
efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que de no ser
usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo
significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.21
Hay una creencia
popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está basada en
estudios científicos.22 23 Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la
elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maíz y
otros carbohidratos simples como causa de acné.24 25 26 27 El chocolate en sí
tiene un bajo índice glucémico.28 Otras causas dietarias de acné no pueden ser
aun excluidas pero se requiere de una investigación más rigurosa.29
El chocolate
tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que
componen la típica dieta occidental con el potencial de causar intoxicación
leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el
plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminación puede ocurrir
durante el proceso de fabricación. Una publicación reciente encontró cantidades
significantes de plomo en el chocolate.30 En un estudio USDA en 2004, los
niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg
de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigación
suizo en 2002 encontró que algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por
gramo, cerca a los límites internacionales (voluntarios) estándar para plomo en
polvo de cacao o granos que es 1 µg de plomo por gramo.31 En el 2006, la FDA
(administración de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula
estos productos) bajó por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos
pero el cumplimiento es solo voluntario.32 Mientras que estudios muestran que
el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano,
no hay ningún umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de
los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo
neurológico incluyendo IQ desigual.33
En cantidades
suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para animales
como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que estos son
incapaces de metabolizar este químico con efectividad.9 Si son alimentados con
chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente sanguíneo por hasta 20
horas y estos animales pueden experimentar episodios epilépticos, ataques
cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento
médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de
las dos horas posteriores a la ingestión y administración de benzodiacepinas o
barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para arritmias cardíacas y
diuresis de fluidos.
Un perro típico
de 20kg (40lb) normalmente experimentará un gran dolor intestinal después de
comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentará
bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1.1lb) de
chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces más teobromina y por
lo tanto es más peligroso para perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck,
aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso
corporal canino es suficiente para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo,
una barra de chocolate de panadero típico de 25 gramos serían suficientes para
causar síntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el
chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto
desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad
extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos
del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer
cantidades más grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser
alejados de su alcance. Existen reportes que la moltura hecha de la corteza del
grano de cacao es peligroso para perros y el ganado.34 35 36
El chocolate
contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en
la química orgánica. Estas incluyen:
Azúcar
Teobromina, el
alcaloide principal en el cacao y el chocolate37 y parcialmente responsable de
su efecto estimulante
Triptófano, un
aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
Feniletilamina,
un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un químico del amor.38 Es
metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en
cantidades significativas.
El chocolate es
un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de
teobromina.39 Es mucho más potente para caballos y su uso en competiciones
equinas está prohibido.
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